Nếu Tết miền Bắc có bánh chưng, thịt đông thì miền Trung đến Tết là có món cuốn trong khi miền Nam không thể thiếu thịt kho, canh khổ qua.
Trong cuốn “Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam” do Nhà xuất bản Trẻ ấn hành năm 2010, GS Ngô Đức Thịnh – Nguyên viện trưởng Viện Nghiên cứu Văn hóa Việt Nam có viết: “Tết có mâm cỗ trước hết là cúng gia tiên nên các món ăn được chuẩn bị cầu kỳ, khi chế biến phải sạch sẽ, tinh khiết sau mới đến ngon miệng. Người Việt có thói quen cúng cỗ từ 30 Tết đến ngày hoá vàng thường là mồng 2, mồng 3 Tết”.
Nói về món ăn theo vùng miền, Giáo sư Ngô Đức Thịnh viết, mỗi vùng miền có những “sắc thái văn hóa mang tính tiêu biểu địa phương” nên văn hóa ẩm thực lẫn cách sử dụng gia vị cũng rất khác nhau. Nếu dùng ớt, người Hà Nội dùng ớt bột để giải tanh và trung hòa bớt tính hàn của cá, tôm. Người Huế sử dụng nhiều loại ớt, ớt xanh lấy chất thơm tươi, ớt nướng lấy mùi thơm, ớt bột trộn vào lấy màu sắc, ớt tươi cay ngọt, lấy sắc đỏ tươi để trang trí. Người Nam Bộ lại ăn đồ ngọt với ớt, món thêm ớt cũng phải thêm đường, họ nhậu với trái gòn non chấm muối ớt, mía chấm muối ớt… Món Tết cũng vì lẽ đó mà mỗi nơi một nét.
Món Tết miền Bắc
Nói về món ăn miền Bắc, Giáo sư Ngô Đức Thịnh nhận định nét đặc trưng là đa dạng, tinh tế, cầu kì nhất là ở Hà Nội, mâm cỗ Tết mang chiều sâu của một vùng đất kinh kì.
Ở miền Bắc, mâm cỗ ngày Tết thường tuân theo một nguyên tắc truyền thống: 4 bát, 4 đĩa (không kể đĩa xôi, nước chấm, dưa hành) tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa, bốn phương. Cỗ lớn thì 6 bát 6 đĩa hoặc 8 bát 8 đĩa tượng trưng cho phát lộc, phát tài. Ngày nay, người miền Bắc vẫn giữ các món ăn truyền thống. 4 bát cơ bản bao gồm: Canh bóng thả, chân giò hầm măng khô, mọc nấm thả và miến. 4 đĩa bao gồm: Thịt gà, nem rán, bánh chưng, giò lụa.
Nhiều gia đình đã thêm vào những món mới như gà rán, món ăn phương Tây nhưng về cơ bản vẫn không thể thiếu các món truyền thống.
Ngoài ra, nhiều gia đình còn nấu thịt đông, các món nộm để bữa ăn thêm ngon miệng. Khi ăn, các món bày trên đĩa thường mang ra dùng trước, còn các món bày trong bát thì dùng sau. Sau bữa ăn, món tráng miệng có mứt sen, mứt quất, mứt gừng… Món ăn thường đậm đà, dùng ngay khi còn nóng, có thêm gia vị như tiêu, ớt, gừng… vì thời tiết ngày Tết miền Bắc se lạnh.
Món Tết miền Trung
Nằm cạnh miền Bắc nên vị Tết miền Trung có nhiều món tương đồng với “hàng xóm” như bánh chưng, canh măng. Ngoài ra còn có các món đặc trưng như nem lụi, dưa món, tré.
Vùng đất miền Trung thiên nhiên khô cằn nên con người cũng chịu thương chịu khó, chắt chiu cần kiệm, ẩm thực cũng vì lẽ đó mà đơn giản, tiết kiệm như tính cách con người. Gà luộc, thịt heo luộc, bánh tét, món xào là những món thường xuyên hiện diện trong cỗ Tết của người miền Trung. Bên cạnh đó, những món cuốn cũng được con người nơi đây ưu ái với cơ man biến thể như ram cuốn, gỏi cuốn, bánh ướt cuốn thịt nướng, bánh tráng cuốn thịt heo…
Cùng với các món “ăn chơi”, cỗ Tết ở đây còn có nhiều món ăn thường ngày ăn kèm với cơm trắng, canh chua như: tôm rim, thịt kho Tàu, thịt hon, gà rán, thịt phay, nem, tré, thịt ngâm nước mắm…
Món Tết miền Nam
Miền Nam có nhiều sản vật phong phú, thiên nhiên ưu đãi, lại thường xuyên có sự giao thương, giao thoa với nhiều luồng văn hóa Đông – Tây nên món ăn cũng đa dạng. Từ món ăn chínhđến các món ăn chơi.
Điều kiện thế nào, người Nam biện lễ thế ấy, không có nhiều món ăn bắt buộc phải xuất hiện trong mâm cỗ Tết. Bánh tét là truyền thống của người Nam. Không gói vuông như bánh chưng miền Bắc, bánh tét được gói tròn, dài với nhiều loại nhân đa dạng như đậu xanh pha đậu đen hạt, nhân chuối, nhân dừa, nhân trứng muối.
Các gia đình ở đây thường nấu canh khổ qua trong mâm cỗ đầu năm với mong ước vượt qua khổ đau năm cũ, đón năm mới bình an, hạnh phúc. Một món ăn khác xuất hiện nhiều trong mâm cỗ Tết là thịt kho, tùy từng nhà có thể kho chung với trứng luộc, trứng muối, cơm dừa… Bên cạnh những món đưa cơm, người miền Nam bày thêm nhiều món nguội trong mâm cỗ Tết như: gỏi ngó sen, tai heo ngâm dấm, tôm khô – củ kiệu, giò heo nhồi, phá lấu, nem, lạp xưởng tươi…
Để bữa ăn ngon hơn trong thời tiết nắng nóng, người miền Nam nấu nhiều loại canh với đầy đủ các nguyên liệu như: canh chua cá lóc, canh chua cá linh nấu với bông điên điển, canh chua lươn nấu bắp chuối, canh chua cá kèo nấu lá giang…
Người miền Nam ăn ngọt hơn người miền Bắc, vì vậy món tráng miệng ở miền Nam cũng đa dạng với các loại mứt trái cây như: mứt dừa, mứt me, mứt mãng cầu, mứt củ năng, bánh ít ngọt, kẹo thèo lèo và kẹo chuối… Ngoài ra, cơm rượu cũng là món tráng miệng chỉ miền Nam mới hay dùng.
